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又一个事关饭碗的行业,要被资本玩坏了恋皱

时间: 2021-11-06

原标题:又一个事关饭碗的行业,要被资本玩坏了

作者| 猫哥

来源| 大猫财经

“你爱吃的店,都出事了”

用这句话来形容最近的餐饮界,那真是一点都不夸张。前几天,市场监管总局处罚了一批涉食品安全问题的企业,从小龙坎、华莱士到杨国福,就连奈雪的茶和蜜雪冰城也赫然在列。

他们都干了啥事呢?

说出来有点恶心。

比如说奈雪的茶,就被发现用被“污染”过的原料做饮料。芒果泥里混进了异物,按理说本该拿掉异物并尽量清除污染,结果人家把东西捡出来吹吹就继续用了。

至于小龙坎,则在选材、采购上栽了跟头。鲜鸭血不新鲜也就罢了,关键用的还是黑窝点、小作坊加工出来的诡异暗红色小方块,那玩意别说涮火锅了、看一眼都需要勇气。

不过这还不是最夸张的。

差不多六、七月份的时候,有记者卧底进了胖哥俩肉蟹煲的后厨。说是卧底,其实一点都不惊险——都不用诱供,那素材就像长了脚一样自己往摄像头里钻……

螃蟹,说是现宰现杀,但其实是头天晚上死的。

鸡爪,煮熟放一宿,烧水一热接着上。

土豆,变质发黑了也不怕,剜吧剜吧、剁吧剁吧,切成块了啥也看不出来。

在整个卧底的过程中,类似的食材、操作问题那是层出不穷,从螃蟹到鸡爪再到牛骨牛杂,老员工毫不吝啬地倾囊相授,差一点就能写出本《过期食材再利用百科全书》了。

杨国福麻辣烫也好不到哪去,洗菜池洗鞋、蟑螂随处可见、被老鼠啃多的食材继续用……

前两天,一个网红奶茶店的客户喝着喝着奶茶,喝出来个异物,他也搞不清楚是啥,发在网上咨询,专家说居然是蟑螂卵……

这又是临时工干的事吗?

其实,这些亲手处理过一批批过期、变质食材的普通人也不过是奉命行事——报损会被领导说,何苦去当那个注定没有好下场的出头鸟呢?

他们的领导——餐厅经理也是身不由己。

拿这次出事的肉蟹煲为例,一般大城市的门店多以合营为主,总部不光要占股、还要负责日常管理,成本控制更是要自上而下贯彻,今天少扔一点、明天就多赚一点。

如果是加盟店的话,那就更没办法了。

抛开那种乱七八糟的加盟骗局不说,各种正经牌子的套路也不少。(戳链接阅读)加盟费、份子钱照收不说,秘方配料、桌椅板凳、甚至连设计图纸都得从总部高价购买,夸张点的开个店直接就奔二三百万去了。

开店的时候大包大揽,运营的时候可不就得精打细算?有的门店到晚上能剩下几十只螃蟹、几十斤鸡爪,洗吧洗吧拿去卖的话,还真不是笔小数目。

最可怕的是,这样的事情并不是个案。

在各个点评网站和社交平台之上,类似的投诉和差评也不算少见,但多数不了了之。

你说这些老板,刚开始的时候不也踏踏实实做起来的吗,为啥现在对自己的立身之本这么不在意呢?

都是钱闹的。

很多资金都在找好项目,吃饭是刚需啊,自然一直被关注。

早年间张兰做了个俏江南,好几个明星投资人给了钱,各种媒体各种吹,时不时就上封面,儿子娶了大s,虽然后来俏江南不行了,但现在一提张兰、汪小菲,动不动就是豪门……

只能说,豪门的门槛也是越来越低了,既然这么低,就有更多人想迈进来。

比如都是火锅,一度挺火的小肥羊后来没了踪影,但海底捞的张勇倒是当了好久新加坡首富,乡村基名头不大,但开得到处都是,真功夫这样的即便家里打翻天,但餐馆还是能正常经营。

等到了近几年,这个思路被贯彻得愈发坚决。

像什么黄太吉、雕爷都不行了,现在爆火的牌子基本都是差不多的路子——和府捞面背后站着CMC、腾讯和众为资本,红杉资本投了马记永,IDG投了霸蛮米粉……

想要被资本青眼相加,那必须要满足三个条件:点菜快、上菜快、翻台也得快。

用一位投资人的话来说,那就是——“中餐有厨师的我们不投”

有机会你可以去这些连锁店的后厨感受下,看看里面的灶台和微波炉到底哪个更多?尽管不同门店的装修风格可能各异,但搞不好提供料理包的厂家都是一个……

除了这个,今年还有一个新词被资方发掘,那就是“成瘾性”。

考虑到人类基因里对热量的狂热追求,高糖、高脂肪的奶茶冷饮烧烤芝士,以及富含咖啡因和酒精的商品往往更受青睐——今年餐饮业中10亿元以上融资事件有6起,均集中在茶饮、咖啡领域。

就算搞不定奶茶冷饮和咖啡,弄点酸菜鱼麻辣烫www.deyicong.cn和火锅也不是不行,毕竟酸辣酥脆也是大多数人的心头所好,吃着吃着就上瘾了。

在“成瘾性”光明前景感召下,今年餐饮业的投融资热情也是空前高涨。截止2021年8月,中国餐饮行业投融资事件数86起,涉及到的投融资金额439.1亿元,超过2020全年的2倍。

既然这么多钱进来了,那问题也就来了。

融资了要对投资方负责、上市了更要对股价负责,面对着激烈的竞争和盈利压力,很多事干着干着就丢了良心。

一旦公司开始过度关注财务数据和股价,就势必会想方设法地降低成本、减少研发、提高毛利率,久而久之势必会栽跟头——

要么“偷工减料”,把菜价变得越来越高、或者把菜量变得越来越小;要么想办法搞菜品标准化,品牌自己下场搞供应链和中央厨房。

但其实所谓的中央厨房,其实就是个设了流水线的加工厂。

在工业流水线思路的指导下,中央厨房包揽了从采买、切菜到烹饪的全过程,这不仅能扩大生产规模、压缩生产成本,更能稳定菜品质量,做出各种各样易于操作的料理包。

等运到门店之后,这玩意加热一下就能上桌,还费劲雇什么厨师啊?会烧热水、能用剪刀就行。

其实对店家来说,这只是一道简单的算术题。

一般非快餐类餐企的平均人力费用约占营业收入的22.4%,其中70%的成本来源于厨师;而厨房的损耗成本也不低,平均损耗率在5%至8%。

与其费劲吧啦地花钱培养厨师、承担成本,不如早早投身餐饮标准化、料理包和预制菜通通用起来,顺便还能多开点连锁店,兴许过几年还能上市敲钟。

只不过在行业升级的过程中,厨师这个有着数千年历史的职业恐怕也会跟着逐渐消亡。再过上几年,可能大江南北的宫保鸡丁都会变成同一个味道——流水线味。

味道变了倒也罢了,用过期食材、从黑店进货、糟糕的卫生,老鼠啃过的东西卖给客户……

这种坏良心的店能有未来那也真奇怪了,搞不好,这恐怕又是一场膨胀迅速、崩盘惨烈的的资本狂欢。

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